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中秋月饼生产安全卫生第一位

发布时间:2017-09-08

经过两道烘烤出炉的成品月饼

探秘珠海月饼工厂 感受背后的“工匠精神”_金羊网新闻

月饼工厂工作人员正在给月饼里面塞蛋黄

探秘珠海月饼工厂 感受背后的“工匠精神”_金羊网新闻

拆好的莲蓉放入机器

探秘珠海月饼工厂 感受背后的“工匠精神”_金羊网新闻

度假村月饼工厂流水线

探秘珠海月饼工厂 感受背后的“工匠精神”_金羊网新闻

给月饼刷蛋油

生活的仪式感无非是在过年的时候吃年糕、饺子和看春晚,跨年的时候倒数“3、2、1”,元宵的时候煮一锅热腾腾的汤圆,中秋赏月的时候咬一口甜滋滋的月饼……是的,中秋节又快到了,五花八门的月饼总有一款是你的心头好。今天,我们不谈月饼的口味,谈谈月饼背后的“工匠精神”。

据了解,每逢中秋节,珠海各大酒店都会推出各式各样的月饼,但酒店很少有自己的月饼工厂,大部分均是他人代工。在珠海能够自己做月饼的酒店不多,度假村、银都、粤海等,屈指可数。日前,笔者探秘珠海度假村月饼工厂,观看了一出“月饼诞生记”。

馅料30名专业试吃人士品尝

作为珠海为数不多拥有月饼工厂的酒店,珠海度假村的月饼原料始终保持和主楼点心原料一致的高水准,与天海楼贵宾一致。

据月饼工厂负责人卢夏介绍,度假村酒店制作月饼的所有原料均是招投标后才投入生产,不仅拥有食品安全的检验报告,且保证不使用散装原料,每一批次还会经过酒店自己的检验。每一次馅料都需要做成饼,经过30名专业人士试吃,分出等级。“三无产品肯定进不来!”

在30名专业试吃人士中,卢夏便是其中之一。卢夏是度假村的老员工了,是月饼制作的核心人物,也是月饼工厂的创始人,他1984年便进入度假村工作,拥有34年的月饼制作经验,持有特级面点师职称,是珠海度假村“宫廷雅月”及“珠海潮式月饼”创始人。相比市面上五花八门的冰皮月饼、水晶月饼、水果月饼、鲍鱼月饼……卢夏更愿意坚守他的传统月饼。现在的卢夏已经是面点师傅中的高手了,拥有丰富的面点制作经验,各种原料舌尖一品便能分出高下,烘烤时间是否足够一看颜色便知道。“多三分钟少三分钟的颜色是不同的,莲蓉的香味和香精的香味也有差别。”说起这些,卢夏显得非常自信。

“就说最传统的五仁月饼,我们的白莲蓉用的是产地为湖南湘潭的金牌白莲蓉,成分除了油和糖外都是莲子。”卢夏说,为了打造健康的低糖月饼,他们还将糖度控制在35度左右,远低于国家45度的标准。市面上有一些五仁月饼吃起来有一种“油烟味”,卢夏说,那是因为少了一道工序。由于五仁易变质,都是冷冻保存,在度假村月饼工厂,所有的月饼使用的五仁都需要事先烘烤过后才能用。“烤一烤味道就出来了,好坏就可以区分,我们自己做月饼,就是为了保证月饼的质量。”卢夏说,五仁月饼是否好吃关键在于配料,橄榄仁和核桃仁多一点,味道自然就好了。

据了解,珠海度假村的月饼一年可以卖出一百多万个,今年的中秋月饼已经于8月18日开始生产。

用“化学实验器材”检查月饼

检测

度假村月饼工厂约2000平方米,设有预进间、原料间、生产间、烘焙间、内包装间、外包装间、月饼检测间。

走进月饼工厂,映入眼帘的是一个外包装间,已经制作好的月饼在这里装盒、装箱子运往各个地方。旁边一间透明玻璃房里,桌子上摆放着各种看似化学实验的器材,询问才知这里是月饼检测的地方,对每批次的月饼进行抽样检查,质量不过关的月饼就会被拦截下来,不会进入市场。

经过狭长的走道便来到月饼工厂的核心生产间,任何人在进入生产间前都会被要求带上帽子经过风淋室,才可以进入。

进入生产间,月饼的制作流程一目了然。一包包莲蓉拆掉和调制好的饼皮一起放入机器,一颗颗未成形的月饼塞入金黄流油的鸭蛋,然后被齐齐送入烤箱,17分钟后取出刷上蛋黄调制的增色“蛋油”,再烤13分钟,金黄饱满、玲珑浮凸的双黄白莲蓉月饼就新鲜出炉啦。“出炉7天之后,月饼会呈 返油 状态,此时正是月饼最 肥美 的时刻。” 卢夏看着出炉的月饼得意地说,“当然新鲜出炉的新饼也别具风味。”

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